Tænd ovnen på 200 grader. Halver butternutsquashen og skrab kernerne ud med en ske. Snit herefter i kødet på langs og på tværs, så der dannes krydser, men uden at snitte helt ned til skallen. Dette hjælper dig med at skrabe kødet ud senere. Pensl overfladen med olie og drys med salt.
Placer butternutsquashen på en bageplade beklædt med bagepapir, med skallen nedad. Bag dem i ovnen i 35 - 45 min.
Kog quinoaen (gerne i en grøntsags-/hønsefond, for at give ekstra smag). Imens hakkes svampe og grønkål og svitses på en pande sammen med olie, hvidløg og pinjekerner. Når quinoaen er færdigkogt, blandes det med grønkål, svampe, pinjekerner og revet parmesan. Hold fyldet varmt indtil det skal fyldes i butternutskallerne (Så slipper du for at bage fyldet i ovnen sammen med butternutsquash).
Når kødet i butternutsquashen er ved at være mørt, bruges en ske til at skrabe kødet forsigtigt ud. Lad 2 cm kant blive, så den holder sin form. Mos kødet med en gaffel på en tallerken og bland det med det varme quinoafyld. Smag til med salt og peber.
Bland nu alle ingredienser til persille-dressingen i en minihakker. Smag til med salt og peber.
Anret nu fyldet i butternutskallerne og top med granatæblekerner og persilledressing. Velbekomme!
4 servings