Tænd ovnen på 180 grader.
Skyl auberginerne og skær dem på langs i skiver på 1 cm tykkelse. Fordel dem på 2 bageplader beklædt med bagepapir. Pensl dem med olivenolie og drys med salt. Bag auberginerne i ovnen i ca. 15 min. indtil de er møre og gyldne i farven.
Forbered nu grøntsagerne. Pil og hak løg og hvidløg. Riv squash groft på et rivjern og skær portobellosvampene i tern.
Varm en stor gryde med olie op og svits løg og hvidløg heri. Tilsæt kyllingekød, og lad det stege indtil det har skiftet farve. Tilsæt herefter portobellosvampe og sguash, og lad det svitse med et par minutter.
Tilsæt tomatpuré og hakkede tomater og lad det små simre i ca. 15 - 30 min. Jo længere tid, det står og simre, jo mere smag får du frem. Imens rører du mascarponen med citronsaft, muskatnød og salt i en skål.
Når du har smagt kødsaucen til med salt og peber, og den er færdig, begynder du at samle lasagnen. Læg det hele lagvis i et ovnfast fad på 20 x 30 cm. Start med tomatsaucen, (hvis den giver for meget væske fra sig pga. grøntsagerne, kan du evt. hælde lidt fra, inden du samler lasagnen) dernæst revet ost og små klatter af mascarponen, som du sætter af med to teskeer, og herefter de bagte auberginer. Slut af med kødsauce, toppet med revet ost. Jeg fik to lag aubergine, og 3 lag kødsauce. Jeg fordelte mascarponen ovenpå to lag kødsauce, og lod det sidste lag være revet ost.
Bag lasagnen ved 180 grader i ca. 25 - 35 min.
Imens lasagnen er i ovnen, laver du salaten. Skyl ruccolaen og kom den i en skål. Riv agurken i strimler med en skræller, og kom det i skålen sammen med ruccolaen. Vend med lidt olivenolie, balsamico og salt.
Når lasagnen er færdig, tages den ud af ovnen. Lad den gerne stå og sætte sig i 10 min., inden den serveres. Drys med frisk basilikum på toppen og server sammen med salaten. Velbekomme!
4 servings