Start med at tænde ovnen på 180 grader.
Skyl auberginen og skær den ud i skiver på langs ca. 1/2 - 1 cm tykkelse. Pensl skiverne med olivenolie og drys med salt. Opvarm en pande med lidt olivenolie og steg dem til de er møre og brune i overfladen.
Imens aubergineskiverne steger, hakkes forårsløgene og herefter blandes ingredienserne til ricottafyldet i en skål. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Når aubergineskiverne er færdigstegte, rulles de med en spsk ricottafyld og kommes i et oliesmurt fad. Bag dem i ovnen i ca. 20 min. Imens det er i ovnen hakkes mandlerne og steges på en pande sammen med honning indtil de er let gyldne i farven. Drys med mandler, granatæblekerner og rucola inden servering. Velbekomme!
4 servings